Для приготовления рагу из 1 зайца:
200 г топленого свиною или гусиного жира
– 1,5 стакана мелко нарезанного репчатого лука
– 2–3 мелко нарезанных зубчика чеснока
– 100–125 г сала шпик или жирной ветчины, нарезанной мелкими ломтиками
– 1,5 стакана сухого красного вина
– 2 стакана коричневого мясного или куриного бульона
– 1 ст. ложка томатной пасты или 6 мягких зрелых помидоров
– 25–30 г сухих белых грибов.

Седло зайца разрезать па куски, положить в жаровню и подрумянить в гусином или свином жире на сильном огне.
Обжарить в керамической посуде лук, чеснок, сало шпик или ветчину.
Добавить сухого красного вина. После того как вино немного выкипит, влить коричневый мясной бульон или куриный бульон (или воды, если нет бульона) и положить томатную пасту (или очищенные помидоры) и предварительно замоченные сухие белые грибы.
Положить в кастрюлю куски зайца, накрыть крышкой и держать на слабом огне в течение 2–З ч или до тех пор, пока заяц не станет мягким.

К этому времени соус должен быть достаточно густым; однако, если соус все еще жидкий, вылить его в широкую кастрюлю и, не давая зайцу в жаровне остыть, поставить на несколько минут на сильный огонь, чтобы часть соуса выкипела и он загустел.